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デルベア®

Author:デルベア®
奈良市・学園前にある
手作りバームクーヘン専門のWEBショップ

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  1. 砂糖の思い入れ

    2007-09-17 (Mon) 14:41

    さとうきび100%の本品は、高級砂糖菓子としてお茶請けでのお菓子としてはもちろんの事、コーヒーなどに砂糖として使用したり、お菓子作りなどにも使用されたりと、大変人気を頂いております。高級菓子(スイーツ)には、この和三盆糖を甘味料として使用しているものも多く、
  2. あやかの部屋

    2007-09-15 (Sat) 16:04

    さらりと溶ける微粒粉末黒糖で、お菓子作りからお料理のアクセントまでお使いできます。沖縄小雪は、沖縄の風土や気候の中で培われた県産原料を使用し、伝統の技を大切にして、黒糖の持つ独特の風味と特質を活かしたまま、特殊技術を応用して微粒粉末にし仕上げた使いやすい

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阿波和三盆の秘密

デルベアのバウムクーヘンに使用する砂糖は2種類、

一つは甜菜グラニュー糖、

もう一つは、阿波和三盆糖です。

 

 

甜菜グラニュー糖は、精製度が高く

癖のない、通常のグラニュー糖と比べても

あっさりとした風味が特徴です。

【 別立て製法 】のデルベアバウムでは

シッカリとしたメレンゲを作るためには

不純物の少ない甜菜グラニュー糖がかかせません。

 

 

 

一方、阿波和三盆は

甘味の奥行きを出す目的で

バターのクリーミング時にたっぷりと使用しています。

この和三盆、発酵バターとの相性がとても良いです。

この両者を合わせてクリーミングすると

とても深みのある甘みや酸っぱさが

発揮されるように思えるのです。

kicx3195_edit.jpg

デルベアの使用する和三盆は

徳島県板野郡上板町の岡田精糖所さんのもの。

 

和三盆の独特の風味は

「竹糖」といわれる細黍の風味と、

「研ぎ」と呼ばれる手作業による製法によって

生み出されます。

 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

 

まず、【竹糖】を収穫した後、

機械で圧搾され、搾汁されます。

昔は(昭和の24年頃まで)この作業を

牛に石臼のようなものを引かせて行わせていたそうです。

岡田精糖所さんのホームページの

表紙に載っている牛の絵がその光景です。

ちなみに原料となる竹糖は、

砂糖黍ほど歩留まりがよいわけではなく

コストのかかる理由ともなっています。

 

次に、竹糖の絞り汁を釜で煮詰めて

褐色の【白下糖】をつくり、

この白下糖ををたたみ一畳分ほどの大きさの “ふね” に入れて

水を加えながら練る。この練る動作を “研ぐ” と表現するのだそうです。

その練った白下を麻袋に詰め搾る。

そうすると圧力で白下糖から、不純物である糖蜜が絞りだされてきます。

糖蜜が絞りだされた、袋のなかの残った白下糖が和三盆となるのです。

この研ぎという作業を3回繰り返すことから和三盆と言われるという説もあります。

実際には、研ぎは5回行われるそうです。

この研ぎを繰り返すことによって

色も褐色から白色に変化していきます。

 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

 

 

この研ぎの作業は現在でも、すべて手作業で行われています。

竹糖もショ糖だけを純粋に精製すれば

ごく普通の真っ白な砂糖になるのでしょうが、

このような手作業のいわば不完全な精製過程が

和三盆独特の風味を生み出すのだと思われます。

 

 

dsc00650_edit.jpg

袋を開けたばかりの和三盆でも、

こんな固まりがごろごろしています。

精製の度合いが低いための自然なことです。

ふるいを通してから使います。

これだけで食べても完結した和菓子のような味わいです。

 

 

 

路地もののイチゴ。

季節も終わりのようでとても小さく酸っぱいです。

dsc05381_edit.jpg

柴垣六蔵さんの豆皿で。

 

 

dsc05393_edit.jpg

dsc05391_edit.jpg

和三盆をかけて食べると

和三盆が口の中ですっと溶けて

イチゴの酸っぱさを程よく和らげます。

とても贅沢なデザートになります。

こんどは甘夏で試してみたいです・・・・

 

 

 

 

バウムクーヘンのデルベア

 

 

 

 

 

 

 

 

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  1. 砂糖の思い入れ

    2007-09-17 (Mon) 14:41

    さとうきび100%の本品は、高級砂糖菓子としてお茶請けでのお菓子としてはもちろんの事、コーヒーなどに砂糖として使用したり、お菓子作りなどにも使用されたりと、大変人気を頂いております。高級菓子(スイーツ)には、この和三盆糖を甘味料として使用しているものも多く、
  2. あやかの部屋

    2007-09-15 (Sat) 16:04

    さらりと溶ける微粒粉末黒糖で、お菓子作りからお料理のアクセントまでお使いできます。沖縄小雪は、沖縄の風土や気候の中で培われた県産原料を使用し、伝統の技を大切にして、黒糖の持つ独特の風味と特質を活かしたまま、特殊技術を応用して微粒粉末にし仕上げた使いやすい

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