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デルベア®

Author:デルベア®
奈良市・学園前にある
手作りバームクーヘン専門のWEBショップ

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凸凹のバウムクーヘン

当店のバウムクーヘンは、

卵白を泡立てたメレンゲに含まれた空気と水分とが

オーブンの熱により膨張し水蒸気となることによって膨らみます。

 

ベーキングパウダーや気泡剤のような化学反応ではなく、

熱膨張という物理的な反応によって、ゆっくりじんわりと膨らみます。

したがって、タネ生地のメレンゲにたくさんの空気の含まれていることが必須です。

 

タネ生地を調製した後は、必ず比重を量り、

その日の出来具合を予想して火加減等を調整します。

 

添加剤に頼らない製法のため、

生地の出来具合は一発勝負なんです・・・・

dsc02935_edit.jpg

生地にたくさんの空気が抱き込まれているということは

生地もユルユルの状態ではなくて、

粘度があってモッタリとしているのです。

 

そのため、↑のように、生地にヨレが生じることがよくあるのです。

このヨレを、出来が悪い!と考えるのか

自然な製法の証左と考えるのか・・・・・。

当店は当然後者です。

 

 

 

この生地のヨレが

バウムクーヘンの年輪の途中で出来た場合は

ヨレの部分は熱源に近いために焦げやすくなります・・・・

dsc02951_edit.jpg

そして、こんな感じのコブ?として

バウムクーヘンの断面に現れるという訳なのです。

 

当店のバウムクーヘンは

断面の表情が、千差万別です・・・・・・

綺麗な柾目の年輪の場合もあれば

荒々しい表情の場合もあるのです。

あまりに金太郎飴的に揃った断面なのも

なんとなく味気ない気がします・・・・

 

個人的には、ちょっと焦げ目のついた

荒々しい感じの断面のバウムクーヘンのほうが好きなのですが・・・・

 

なお、自然にこだわった生地作りは、

自然環境の変化(温度湿度etc)の影響を強く受けます。

従いまして、同じ表情のバウムクーヘンは二つとありません。

何卒ご理解くださいますようお願い申し上げます!

 

 

 

 

 

バウムクーヘンのデルベア

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Comment

  1. デルベア

    デルベア

    2007-06-06 (Wed) 23:31

    >みぃーさん

    バームクーヘンの作り方における【オールミックス製法】は、さまざま機能を持たせた油脂のおかげで歩留まりよく、失敗の無い、安定した生地が作れます。しかしならら、やはり、バウムクーヘンという特殊な焼成には、通常とは異なる集中力が必要です。焼成時の集中力がないと良いものは出来ないのかなと思います。バームクーヘンの作り方は、生地が50%で焼成が50%だと思います。落下の危険を考えると焼成の方が難しいかな?ただ、大量生産ものでは落ちにくくなるサムシングがあるがあるようです。

    オールミックス製法では、粉入れ後のミキシングは線がやや残って直ぐに消える程度にまで立てるのがコツだそうです。比重は0.60くらいが目標だそうですが、所要時間は気泡性油脂が入っているからミキサー次第のようです。そして、溶かしバターをいれた後はやや粘度が出て、生地に艶が出てくるまでミキシングです。バターと一緒にジセルシフォンなどを入れると生地の浮きが良くなり、口当たりもよく、日持ちもするようになるそうです。

    私もデモで見ただけなので、これくらいしか分かりません。
    ただ、ジセルシフォンのおかげでちょっと見は完全に死んでいる生地でも、すごく生地の浮きが良かったです。日本の化学力の効果は絶大でした・・・・・・・でも、この化学のおかげで安くて美味しいバームクーヘンが復活したのだと思います。ちょっと複雑・・・・・


    バウムクーヘンって作る人によって、すごく違いのでるお菓子だと思います。みぃーさんも、すばらしいバウムクーヘンを作ってください!






  2. みぃー

    みぃー

    2007-06-06 (Wed) 16:45

    生地の状態を見ていません。作業の効率が悪く生地が死んでいます…ごめんなさい、愚痴ってしまいましたm(__)m
  3. みぃー

    みぃー

    2007-06-06 (Wed) 16:38

    男性社員(4名)全員20代で、お菓子作りに興味のない方々です。普段現場に来ない上司から、日によって味が違うと指摘されたので比重を量る事になりました。
  4. みぃー

    みぃー

    2007-06-06 (Wed) 16:32

    お忙しい中、教えて頂きありがとうございましたm(__)m
  5. デルベア

    デルベア

    2007-06-05 (Tue) 00:42

    >みぃーさんへ

    その製法は、いわゆる【オールミックス製法】というものですね。当方もその方法では作ったことが無いのですが、デモで何度か見学したことがあります。最初に全卵と一緒に投入する油脂はいわゆる【気泡性油脂】ですよね?とすれば、その油脂の効果で、撹拌するほど比重が低くなると思います。私が見たデモでは、単純に撹拌時間を予め決めていました。
    その使用する気泡性油脂の性能で撹拌時間がだいたい決まるようです。
    粉を投入後の撹拌の際には、更に生地の状態を安定させるための機能を持たせた別の植物性油脂を入れているようです。
    これを使うと生地が死なないそうです。また、グルテンを引き出すためにもある程度の時間は撹拌しなくてはならないと思います。グルテンが少なすぎると落ちやすく剥がれやすいです。

    気泡性油脂を使用する場合は、あとから比重を調整することも可能と聞いています。比重が軽すぎれば手でかき混ぜて気泡を潰し、重ければ更に撹拌するとか・・・?

    ちなみに、別立て製法だと、一発勝負なのですが・・・・だからこそ面白いのですけど・・・ね。




  6. みぃー

    みぃー

    2007-06-04 (Mon) 23:23

    先月下旬から、比重を量る事になったのですが、撹拌すればするほど軽くなるのでしょうか?(砂糖・油脂・全卵をミキサーで撹拌) 生地がモッタリしたら、牛乳・生クリーム・粉・バターを入れますが、この時には撹拌しすぎないよう注意しています。信じられない事にバウムクーヘンに詳しい社員が誰もいないので、皆手探り状態です。疑問だらけです!宜しくお願いしますm(__)m

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