プロフィール

デルベア®

Author:デルベア®
奈良市・学園前にある
手作りバームクーヘン専門のWEBショップ

全ての記事を表示する

全ての記事を表示する

35

蕎麦屋の返しを仕込みました。

久しぶりに蕎麦の返しを作りました。

近所のスーパーで手に入った材料で仕込みます。

dsc04089_edit.jpg

材料は、

チョーコーの無添加濃口醤油と三河本みりんと甜菜グラニュー糖。

一茶庵出身の永山先生に教わった比率は、一斗・二升・三キロ。

すっきりしたシンプルな味の返しの比率です。

 

醤油は濃口、いつもはヒゲタで作るのですがチョーコーは初めて。

すこしあっさりしているのかもしれません。

みりんは、みりん風調味料ではなくて、絶対に本物のみりん!

これだけは譲れません!旨味の質が比較になりません。

砂糖は白ざらめがきりっとするのですが、

あっさりした甜菜グラニュー糖で間に合わせます。

 

 

 

まずは、きっちり計量します。

dsc04096.jpg

こんな割合です。

 

 

で、みりんに砂糖を入れて火にかけます。

dsc04099.jpg

焦げ付かないように、ヘラで絶えずかき混ぜます。

 

dsc04100_edit.jpg

砂糖が完全に溶けてみりんが沸いてきたら

火をつけてアルコールを飛ばします。

dsc04101.jpg

火が消えたら、一気に醤油を注ぎます。

温度がいったんグッと下がります。

 

 

それから、火加減を強火にして

70℃くらいになるまでじっと待ちます。

dsc04106_edit.jpg

返しの表面に白っぽいあくのようなものが見え始めます。

そしたら火を止めて完成。

これ以上火を入れると醤油の風味が飛んでしまいます。

クッキングペーパーで蓋をして一晩寝かせます。

クッキングペーパーで蓋をするのがミソです。

返しから蒸発してきた雑味の成分を吸着するようです。

dsc04107.jpg

この返しはシンプルな配合ゆえに、みりんのもつ風味が重要です。

みりん風調味料を使って返しをつくるくらいなら、

市販の麺つゆで十分だと思います。

本物のみりんは醸造元ごとの個性が極めて強く出てきます。

三州三河みりん、福来純、家醸本みりんなどなど・・・

自分の好みのみりんを探すことは楽しい作業です。

 

 

ちなみに、本物のみりんは

厳密には「本みりん」と言われるものをとも同義ではないです。

これはアルコールを添加しているか否かで区別できます。

本物のみりんは、蒸したもち米と米こうじと焼酎だけで作られ、

これらをを混ぜ合わせてから 長期間熟成させて出来上がります。

まさしくお米のリキュールなんです。

すこし水で割って飲むと

めちゃくちゃおいしいお酒です!

dsc04109_edit.jpg

調味料という先入観がお酒としての味をスポイルしてしまいます・・・・

正月の御屠蘇に使うことも多いそうです。

 

返しは、長期間保存ができます。

寝かせることによって醤油のカドが取れてまろやかになります。

エージングという手法です。

出汁で割って蕎麦つゆにするもよし、

かもやとりをねぎと炒めて、最後に返しをさっと回せば

あっという間においしい焼き鳥にもなります。

応用範囲がとても広い調味料ができました。

バウムクーヘンのデルベア

 

 

 

0

Comment

Comment Form

Comment Form
管理者にだけ表示を許可する
1

Trackback

  1. 「醤油」のトラックバックセンター

    2006-09-23 (Sat) 09:10

    「醤油」に関するページを集めました。

Trackback URL

ブログ内検索
Return to Pagetop