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デルベア®

Author:デルベア®
奈良市・学園前にある
手作りバームクーヘン専門のWEBショップ

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近畿地方の梅雨明け

7月16日、近畿地方で梅雨明けとなりました。 このところ急に暑くなってきて、バウムクーヘンを作るのにも いろいろと微調整や工夫が必要です。   ちなみに、今日の工房内の温度は・・・ メモリー付きの温湿計によると最高39.4℃でした・・・ オーブンから離れた作業台の上の温度なので オーブン前の体感温度はもっとあるように感じます。     +++++++++++++++... <p> 7月16日、近畿地方で梅雨明けとなりました。</p><p> このところ急に暑くなってきて、バウムクーヘンを作るのにも</p><p> いろいろと微調整や工夫が必要です。</p><p> &nbsp;</p><p> ちなみに、今日の工房内の温度は・・・</p><p> <img height="263" alt="DSC09758.JPG" src="http://blog-imgs-40.fc2.com/d/e/r/derbaumkuchen/bw_uploads_tm_DSC09758.jpg" width="351" border="0" /></p><p> メモリー付きの温湿計によると最高39.4℃でした・・・</p><p> オーブンから離れた作業台の上の温度なので</p><p> オーブン前の体感温度はもっとあるように感じます。</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> +++++++++++++++++++++++++++</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> <img height="263" alt="DSC09759.JPG" src="http://blog-imgs-40.fc2.com/d/e/r/derbaumkuchen/bw_uploads_tm_DSC09759.jpg" width="351" border="0" /></p><p> 最低温度は15.3度・・・・・でした。</p><p> 冷房をガンガンにかけて工房内を冷やしてから生地作りを始めるからです。</p><p> &nbsp;</p><p> 【 別立て製法で 】バウムクーヘンの生地を作るときは、</p><p> バターの可塑性を維持できる温度で作業を進めなくてはなりません。</p><p> バターがたっぷりと空気を抱きこめるのは18℃前後のわずかな温度帯だけです。</p><p> &nbsp;</p><p> 温度は低すぎるとバターは固まるし、高いと溶けはじめてきます。</p><p> 自然な原料であるバターは、温度に対しきわめて敏感です。</p><p> したがって生地作りの作業も慎重に進めなければなりません。</p><p> &nbsp;</p><p> ちなみに、バター以外の油脂の場合は温度に対してとても寛容です。</p><p> しかし、当店では油脂としてあくまでも純バターだけを使用いたします。</p><p> それは温度に敏感に反応するバターだからこそ</p><p> 口に変な後味が残らないという確信があるからです。</p><p> 自然な味は自然なモノからしか生まれないのではないかと考えています。</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> バターと、マーガリンの後味を比べると</p><p> 決して同じではないように思われるのですが・・・。</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> ||| バウムクーヘンのデルベア |||</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p>
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桜!桜!桜!

この日曜日はうららかな天気で、絶好のさくら日和でした! デルベアの工房で販売しているドリップバッグのコーヒーを 焙煎・ブレンドしてもらっている夢二香房さんを通じて知り合った 芦屋のパン屋さんを訪問しました。   【 ベッカライ ビオブロート 】さんです。 ベッカライ:::パン屋さん ビオ:::有機の・・・みたいな。 ブロート:::パン 名前の由来はだいたいこんな感じでしょうか... <p> この日曜日はうららかな天気で、絶好のさくら日和でした!</p><p> デルベアの工房で販売しているドリップバッグのコーヒーを</p><p> 焙煎・ブレンドしてもらっている夢二香房さんを通じて知り合った</p><p> 芦屋のパン屋さんを訪問しました。</p><p> &nbsp;</p><p> 【 ベッカライ ビオブロート 】さんです。</p><p> ベッカライ:::パン屋さん</p><p> ビオ:::有機の・・・みたいな。</p><p> ブロート:::パン</p><p> 名前の由来はだいたいこんな感じでしょうか。</p><p> <img height="300" alt="dsc09347_edit.jpg" src="http://blog-imgs-40.fc2.com/d/e/r/derbaumkuchen/bw_uploads_tm_dsc09347_edit.jpg" width="400" border="0" /></p><p> お店の隣の宮塚公園の桜はちょうど満開!</p><p> 美味しいパンとさくらと公園・・・なんという幸せな組み合わせでしょう!</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> <img height="533" alt="dsc09334_edit.jpg" src="http://blog-imgs-40.fc2.com/d/e/r/derbaumkuchen/bw_uploads_tm_dsc09334_edit.jpg" width="400" border="0" /></p><p> 取り置きしていただいたパン!</p><p> どのパンもほんとうのほんとうに感動の美味しさです。</p><p> 有機のクルミやレーズンがふんだんに使われています!</p><p> あふれんばかりの滋味にうっとりしてしまいます。</p><p> &nbsp;</p><p> これほどの材料の確保にはどれほどの努力が必要なのでしょうか!?</p><p> 最近は良質な材料の確保自体がとても大変なのです。</p><p> てまひまかけたパンは大切にいただきました!</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> <img height="300" alt="dsc09392_edit.jpg" src="http://blog-imgs-40.fc2.com/d/e/r/derbaumkuchen/bw_uploads_tm_dsc09392_edit.jpg" width="400" border="0" /></p><p> ↑ 芦屋川沿いの桜並木も満開でした。</p><p> &nbsp;</p><p> ちなみに、デルベアのバウムクーヘンの芯棒は【 桜の木 】で作りました。</p><p> ドイツでは【 アイヒエ(樫の木) 】でできた芯棒が伝統のようです。</p><p> シュバルツバルト(黒い森)を構成するアイヒエは</p><p> 美山のウベワルタさん曰く、ドイツ人が愛する木なのだそうです。</p><p> そこで、デルベアでは大好きな桜の木で芯棒を作ってみたという次第です。</p><p> ちょっとだけこだわってしまいました・・・</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> デルベア</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p>
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焼きりんご+焼き餅+焼きバウムクーヘン

この週末の奈良はとても寒かったです。 玄関の火鉢に火を起こしました。 炭は、いつも自然卵を買出しに月ヶ瀬に行くときに 月ヶ瀬温泉横の産直販売所で買ってきます。 地元の間伐材のクヌギ・楢・樫で焼いた炭です。   ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・     そして、子供と一緒に焼きりんごを作ってみました。 ... <p> この週末の奈良はとても寒かったです。</p><p> 玄関の火鉢に火を起こしました。</p><p> <img height="225" alt="dsc07184.jpg" src="http://blog-imgs-40.fc2.com/d/e/r/derbaumkuchen/bw_uploads_tm_dsc07184.jpg" width="300" border="0" /></p><p> 炭は、いつも自然卵を買出しに月ヶ瀬に行くときに</p><p> 月ヶ瀬温泉横の産直販売所で買ってきます。</p><p> 地元の間伐材のクヌギ・楢・樫で焼いた炭です。</p><p> &nbsp;</p><p> ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> そして、子供と一緒に焼きりんごを作ってみました。</p><p> いつも、皮ごと芯ごと丸かじりしている青森の紅玉が</p><p> すこし柔らかくなってきたので</p><p> これを素材に・・・くり貫いて砂糖を詰めます。</p><p> <img height="225" alt="dsc08740.jpg" src="http://blog-imgs-40.fc2.com/d/e/r/derbaumkuchen/bw_uploads_tm_dsc08740.jpg" width="300" border="0" /></p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> 次に、バターを適量詰め込みます。</p><p> <img height="225" alt="dsc08741.jpg" src="http://blog-imgs-40.fc2.com/d/e/r/derbaumkuchen/bw_uploads_tm_dsc08741.jpg" width="300" border="0" /></p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> ネグリタ・ラムを少々・・・</p><p> <img height="337" alt="dsc08745_edit.jpg" src="http://blog-imgs-40.fc2.com/d/e/r/derbaumkuchen/bw_uploads_tm_dsc08745_edit.jpg" width="300" border="0" /></p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> もう直に炭火の上にのっけました。</p><p> <img height="225" alt="dsc08749.jpg" src="http://blog-imgs-40.fc2.com/d/e/r/derbaumkuchen/bw_uploads_tm_dsc08749.jpg" width="300" border="0" /></p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> 子供が待ちきれず・・・早めに完成。</p><p> アルミホイルから湯気が出始めるまで、ほんの10分ほどです。</p><p> <img height="300" alt="dsc08756.jpg" src="http://blog-imgs-40.fc2.com/d/e/r/derbaumkuchen/bw_uploads_tm_dsc08756.jpg" width="400" border="0" /></p><p> 紅玉の酸味とバターやラムの甘さがバランスしていました。</p><p> ちなみに、子供はラムは要らないと申しておりました・・・・。</p><p> あつあつの焼きりんごにバニラアイスを添えると美味しそうです。</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> お正月の残りのお餅も焼きました。</p><p> <img height="225" alt="dsc08792.jpg" src="http://blog-imgs-40.fc2.com/d/e/r/derbaumkuchen/bw_uploads_tm_dsc08792.jpg" width="300" border="0" /></p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> 少し固くなったバウムクーヘンも焼いてみました。</p><p> 手焼き・炭焼きバウムクーヘンです!</p><p> <img height="225" alt="dsc08797.jpg" src="http://blog-imgs-40.fc2.com/d/e/r/derbaumkuchen/bw_uploads_tm_dsc08797.jpg" width="300" border="0" /></p><p> 常温でも液体の植物性油脂とは異なり</p><p> 常温では固体のバターを</p><p> たっぷり使用しているデルベアのバウムクーヘンは</p><p> 気温が低いとどうしても生地が固く締まってしまいます。</p><p> でも、軽く炙るとすぐ焼きたてのように柔らかくなります。</p><p> 純粋なバターの自然な性質に従属するのですね!</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> 日曜の夜から月曜の朝にかけて</p><p> 奈良市内でも積雪がありました。</p><p> <img height="400" alt="dsc08777.jpg" src="http://blog-imgs-40.fc2.com/d/e/r/derbaumkuchen/bw_uploads_tm_dsc08777.jpg" width="300" border="0" /></p><p> 今回の積雪は</p><p> すぐに消えてしまいました。</p><p> もう一回くらい、雪が降るのでしょうか?</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> デルベア</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p><p> &nbsp;</p>
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年越し蕎麦

出来立てのバウムクーヘンは 直ぐに切ることができません。 一晩寝かせて、 十分に生地が落ち着いてから 翌朝、切り分けます。   上は、焼きあがってから10分くらいのバウムクーヘン。 下は、3時間ほど経ったバウムクーヘンです。 下のものでも、翌朝までに、若干縮みます。 生地が落ち着くまでは、時々芯棒を回して ... <p> 出来立てのバウムクーヘンは </p> <p> 直ぐに切ることができません。 </p> <p> 一晩寝かせて、 </p> <p> 十分に生地が落ち着いてから </p> <p> 翌朝、切り分けます。 </p> <p> &nbsp; </p> <p> <img height="225" alt="DSC00439.JPG" src="http://blog-imgs-40.fc2.com/d/e/r/derbaumkuchen/bw_uploads_tm_DSC00439.jpg" width="300" border="0" /> </p> <p> 上は、焼きあがってから10分くらいのバウムクーヘン。 </p> <p> 下は、3時間ほど経ったバウムクーヘンです。 </p> <p> 下のものでも、翌朝までに、若干縮みます。 </p> <p> 生地が落ち着くまでは、時々芯棒を回して </p> <p> 生地が一方向に偏らないようにします。 </p> <p> 暖かいうちは、手荒に扱うと </p> <p> バウムクーヘン全体にひび割れが走ってきて・・・・ </p> <p> 心棒から落ちてしまうこともあります。 </p> <p> そんなときは、もうショックで </p> <p> しばらく動くことができませんです・・・・・ハイ・・・。 </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> 久しぶりに蕎麦打ちの練習をしてみました。 </p> <p> 去年の年越し蕎麦以来です。 </p> <p> 500g で 生粉打ちしてみました。 </p> <p> ちなみに、ナマコウチではなくてキコウチと読んでください。 </p> <p> 結構いるんですよぉ&#65374;。 </p> <p> <img height="225" alt="DSC01760_edit.JPG" src="http://blog-imgs-40.fc2.com/d/e/r/derbaumkuchen/bw_uploads_tm_DSC01760_edit.jpg" width="300" border="0" /> </p> <p> 500gは粉が少なすぎて打ちにくいです。 </p> <p> 家で手打ち蕎麦を食べるときは、 </p> <p> 蕎麦を打つことよりも、 </p> <p> 蕎麦を茹でることのほうが </p> <p> 遥かに難しいように感じます。 </p> <p> 3&#65374;4Lくらいの鍋に、100gくらいのお蕎麦をいれても </p> <p> お湯の温度が下がってしまい、 </p> <p> なかなか再沸騰してきません。 </p> <p> せっかく上手く蕎麦が打てても、 </p> <p> 鍋の中で、もたもたしているうちに </p> <p> 変な食感の蕎麦になってしまうように思います。 </p> <p> 家では暖かい蕎麦のほうが無難かなぁ・・・・ </p> <p> 年越しうどんもいいかも? </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> <a title="" href="http://derbar.jp/">バウムクーヘンのデルベア</a> </p> <p> &nbsp; </p>
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凸凹のバウムクーヘン

当店のバウムクーヘンは、 卵白を泡立てたメレンゲに含まれた空気と水分とが オーブンの熱により膨張し水蒸気となることによって膨らみます。   ベーキングパウダーや気泡剤のような化学反応ではなく、 熱膨張という物理的な反応によって、ゆっくりじんわりと膨らみます。 したがって、タネ生地のメレンゲにたくさんの空気の含まれていることが必須です。   タ... <p> 当店のバウムクーヘンは、 </p> <p> 卵白を泡立てたメレンゲに含まれた空気と水分とが </p> <p> オーブンの熱により膨張し水蒸気となることによって膨らみます。 </p><p> &nbsp; </p><p> ベーキングパウダーや気泡剤のような化学反応ではなく、 </p> <p> 熱膨張という物理的な反応によって、ゆっくりじんわりと膨らみます。 </p> <p> したがって、タネ生地のメレンゲにたくさんの空気の含まれていることが必須です。 </p><p> &nbsp; </p><p> タネ生地を調製した後は、必ず比重を量り、 </p> <p> その日の出来具合を予想して火加減等を調整します。 </p><p> &nbsp; </p><p> 添加剤に頼らない製法のため、 </p> <p> 生地の出来具合は一発勝負なんです・・・・ </p> <p> <img height="225" alt="dsc02935_edit.jpg" src="http://blog-imgs-40.fc2.com/d/e/r/derbaumkuchen/bw_uploads_tm_dsc02935_edit.jpg" width="300" border="0" /> </p> <p> 生地にたくさんの空気が抱き込まれているということは </p> <p> 生地もユルユルの状態ではなくて、 </p> <p> 粘度があってモッタリとしているのです。 </p><p> &nbsp; </p><p> そのため、↑のように、生地にヨレが生じることがよくあるのです。 </p> <p> このヨレを、出来が悪い!と考えるのか </p> <p> 自然な製法の証左と考えるのか・・・・・。 </p> <p> 当店は当然後者です。 </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> この生地のヨレが </p> <p> バウムクーヘンの年輪の途中で出来た場合は </p> <p> ヨレの部分は熱源に近いために焦げやすくなります・・・・ </p> <p> <img height="225" alt="dsc02951_edit.jpg" src="http://blog-imgs-40.fc2.com/d/e/r/derbaumkuchen/bw_uploads_tm_dsc02951_edit.jpg" width="300" border="0" /> </p> <p> そして、こんな感じのコブ?として </p> <p> バウムクーヘンの断面に現れるという訳なのです。 </p> <p> &nbsp; </p> <p> 当店のバウムクーヘンは </p> <p> 断面の表情が、千差万別です・・・・・・ </p> <p> 綺麗な柾目の年輪の場合もあれば </p> <p> 荒々しい表情の場合もあるのです。 </p> <p> あまりに金太郎飴的に揃った断面なのも </p> <p> なんとなく味気ない気がします・・・・ </p><p> &nbsp; </p><p> 個人的には、ちょっと焦げ目のついた </p> <p> 荒々しい感じの断面のバウムクーヘンのほうが好きなのですが・・・・ </p><p> &nbsp; </p><p> なお、自然にこだわった生地作りは、 </p> <p> 自然環境の変化(温度湿度etc)の影響を強く受けます。 </p> <p> 従いまして、同じ表情のバウムクーヘンは二つとありません。 </p> <p> 何卒ご理解くださいますようお願い申し上げます! </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> <a title="" href="http://www.derbar.jp/">バウムクーヘンのデルベア</a> </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p>
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