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デルベア®

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阿波和三盆の秘密

デルベアのバウムクーヘンに使用する砂糖は2種類、 一つは甜菜グラニュー糖、 もう一つは、阿波和三盆糖です。     甜菜グラニュー糖は、精製度が高く 癖のない、通常のグラニュー糖と比べても あっさりとした風味が特徴です。 【 別立て製法 】のデルベアバウムでは シッカリとしたメレンゲを作るためには 不純物の少な... <p> デルベアのバウムクーヘンに使用する砂糖は2種類、 </p> <p> 一つは甜菜グラニュー糖、 </p> <p> もう一つは、阿波和三盆糖です。 </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> 甜菜グラニュー糖は、精製度が高く </p> <p> 癖のない、通常のグラニュー糖と比べても </p> <p> あっさりとした風味が特徴です。 </p> <p> 【 別立て製法 】のデルベアバウムでは </p> <p> シッカリとしたメレンゲを作るためには </p> <p> 不純物の少ない甜菜グラニュー糖がかかせません。 </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> 一方、阿波和三盆は </p> <p> 甘味の奥行きを出す目的で </p> <p> バターのクリーミング時にたっぷりと使用しています。 </p> <p> この和三盆、発酵バターとの相性がとても良いです。 </p> <p> この両者を合わせてクリーミングすると </p> <p> とても深みのある甘みや酸っぱさが </p> <p> 発揮されるように思えるのです。 </p> <p> <img height="225" alt="kicx3195_edit.jpg" src="https://blog-imgs-40-origin.fc2.com/d/e/r/derbaumkuchen/bw_uploads_tm_kicx3195_edit.jpg" width="300" border="0" /> </p> <p> デルベアの使用する和三盆は </p> <p> 徳島県板野郡上板町の<a title="" href="http://www.wasanbon.co.jp/index.html">岡田精糖所</a>さんのもの。 </p> <p> &nbsp; </p> <p> 和三盆の独特の風味は </p> <p> 「竹糖」といわれる細黍の風味と、 </p> <p> 「研ぎ」と呼ばれる手作業による製法によって </p> <p> 生み出されます。 </p> <p> &nbsp; </p> <p> ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ </p> <p> &nbsp; </p> <p> まず、【竹糖】を収穫した後、 </p> <p> 機械で圧搾され、搾汁されます。 </p> <p> 昔は(昭和の24年頃まで)この作業を </p> <p> 牛に石臼のようなものを引かせて行わせていたそうです。 </p> <p> 岡田精糖所さんのホームページの </p> <p> 表紙に載っている牛の絵がその光景です。 </p> <p> ちなみに原料となる竹糖は、 </p> <p> 砂糖黍ほど歩留まりがよいわけではなく </p> <p> コストのかかる理由ともなっています。 </p> <p> &nbsp; </p> <p> 次に、竹糖の絞り汁を釜で煮詰めて </p> <p> 褐色の【白下糖】をつくり、 </p> <p> この白下糖ををたたみ一畳分ほどの大きさの “ふね” に入れて </p> <p> 水を加えながら練る。この練る動作を “研ぐ” と表現するのだそうです。 </p> <p> その練った白下を麻袋に詰め搾る。 </p> <p> そうすると圧力で白下糖から、不純物である糖蜜が絞りだされてきます。 </p> <p> 糖蜜が絞りだされた、袋のなかの残った白下糖が和三盆となるのです。 </p> <p> この研ぎという作業を3回繰り返すことから和三盆と言われるという説もあります。 </p> <p> 実際には、研ぎは5回行われるそうです。 </p> <p> この研ぎを繰り返すことによって </p> <p> 色も褐色から白色に変化していきます。 </p> <p> &nbsp; </p> <p> ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> この研ぎの作業は現在でも、すべて手作業で行われています。 </p> <p> 竹糖もショ糖だけを純粋に精製すれば </p> <p> ごく普通の真っ白な砂糖になるのでしょうが、 </p> <p> このような手作業のいわば不完全な精製過程が </p> <p> 和三盆独特の風味を生み出すのだと思われます。 </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> <img height="217" alt="dsc00650_edit.jpg" src="https://blog-imgs-40-origin.fc2.com/d/e/r/derbaumkuchen/bw_uploads_tm_dsc00650_edit.jpg" width="301" border="0" /><br /> </p> <p> 袋を開けたばかりの和三盆でも、 </p> <p> こんな固まりがごろごろしています。 </p> <p> 精製の度合いが低いための自然なことです。 </p> <p> ふるいを通してから使います。 </p> <p> これだけで食べても完結した和菓子のような味わいです。 </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> 路地もののイチゴ。 </p> <p> 季節も終わりのようでとても小さく酸っぱいです。 </p> <p> <img height="225" alt="dsc05381_edit.jpg" src="https://blog-imgs-40-origin.fc2.com/d/e/r/derbaumkuchen/bw_uploads_tm_dsc05381_edit.jpg" width="300" border="0" /> </p> <p> 柴垣六蔵さんの豆皿で。 </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> <img height="225" alt="dsc05393_edit.jpg" src="https://blog-imgs-40-origin.fc2.com/d/e/r/derbaumkuchen/bw_uploads_tm_dsc05393_edit.jpg" width="300" border="0" /> </p> <p> <img height="224" alt="dsc05391_edit.jpg" src="https://blog-imgs-40-origin.fc2.com/d/e/r/derbaumkuchen/bw_uploads_tm_dsc05391_edit.jpg" width="300" border="0" /> </p> <p> 和三盆をかけて食べると </p> <p> 和三盆が口の中ですっと溶けて </p> <p> イチゴの酸っぱさを程よく和らげます。 </p> <p> とても贅沢なデザートになります。 </p> <p> こんどは甘夏で試してみたいです・・・・ </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> バウムクーヘンのデルベア </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p> <p> &nbsp; </p>
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